BEURRE

Le mode de fabrication présenté ci-dessous comprend 2 étapes principales : * l'écrémage : pour faire remonter au maximum la créme du lait. * le battage : Pour inverser l'émulsion eau/gras. Le lait est une émulsion de gras dans l'eau, alors que le beurre est une émulsion d'eau dans du gras. En mixant la créme fraiche, le gras se sépare de l'eau. On obtient ainsi deux éléments : - Le bas beurre, au fond du récipient, contenant peu de gras - Le beurre, en bloc autour du mixeur, contenant peu d'eau (90 % de matière grasse). Ingrédient pour environ 200 grammes de beurre :
6 litres de lait cru encore tiéde
NB : le lait entier du commerce est déjà partiellement écrémé
pour respecter un taux régulier de matière grasse.
Il contient moins de matière grasse
et donc de beurre que le lait cru.
Il est de plus homogénéisé afin que la crème ne remonte pas.

L'écrémage :

Verser le lait dans une grande marmite

Porter à ébulition
Laisser refroidir
puis mettre au réfrigerateur durant au minimum 12 heures.
Il est possible de répartir le lait dans plusieurs récipients.
Plus la surface de refroidissement est importante,
plus on recupére de créme.

Ecrémer à l'écumoire.

Le battage :

Verser la créme dans un récipient étroit et haut.

Battre à l'aide d'un mixeur jusqu'à formation du beurre (5 à 10 minutes)

Egoutter

Laver et battre le beurre à la spatule.

Former une motte de beurre et laisser durcir au réfrigérateur.

D'un point de vu économique, faire son beurre peut être intéressant.
En ce qui me concerne, je trouve du lait cru à 3 francs le litre,
soit au même prix que le lait écrémé du commerce.
Une fois la crème extraite, le lait cru devient du lait écrémé
consommable au même titre que le lait écrémé du commerce.
Au niveau volume, la perte est minime puisque pour 6 litres de lait cru,
on obtiendra 600 grammes de crème. Il reste donc 5,4 litres de lait écrémé.
En plus, la crème peut être transformée en beurre.
=> (6 x 3,00) / 5,4 = 3,33 francs le litre de lait écrémé
=> 0,00 franc les 200 grammes de beurre.

Mais il n'est pas toujours évident de se procurer du lait cru.
Pour essayer la recette, à titre d'expérience et en laissant tombé
le côté économique, il suffit d'acheter de la créme fraiche
et de passer directement au battage, l'écrémage étant déjà fait.
Eviter d'utiliser de la créme légere, le gras étant l'élément
le plus intéressant !



Attention c'est bien d'un mixeur dont il faut se servir
et non pas d'un batteur.
Le batteur est utilisé pour incoroper de l'air.
Si vous batter le lait, avec du sucre, vous obtiendrez
de la créme fouettée !





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